Рецептура блюда Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на 1 кг в г | ||||
| для пирожков жареных | для пирожков печеных | для ватрушек, пирогов, кулебяк и др.* | |||
| простых* | сдобных | простых* | сдобных | ||
| Мука пшеничная высшего или 1-го сортов1 | 605 | 576 | 633 | 640 | 641 |
| Сахар | 39 | 55 | 44 | 46 | 34 |
| Маргарин столовый | 20 | 70 | 19 | 69 | 29 |
| Меланж | – | 96 | – | 69 | 34 |
| Соль | 10 | 10 | 10 | 8 | 10 |
| Дрожжи (прессованные) | 19 | 28 | 19 | 23 | 19 |
| Вода | 332 | 190 | 300 | 170 | 258 |
| Выход: | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
| Влажность, % | 42 | 37 | 40 | 33 | 38 |
1 Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.
Приготовление
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами – опарным и безопарным.
Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным – для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
