Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной Таблица 23

Таблица 23
Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделийСпособ тепловой обработкиМасса сырья брутто, гМасса нетто или полурифабриката, гПотери при тепловой обработке, % к массе нетто или полурифабрикатаОтходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработкиМасса готового изделия, г
I категорииII категории
12345678

Куры полупотрошеные

ЦеликомВарка19920213928100
»»525236283125
»»10310472283150
»»153155107283175
»»2052081432831100
»»2562601792831125
»»2172211522862+31100
Целиком (мякоть для салата без кожи)Варка9496662847325
То же»113115792847330
»»1871901312847350
»»2252281572847360
»»2822861972847375
»»37538026228473100
ЦеликомЖаренье20721014531100
»»10710975313150
»»160163112313175
»»2132161493131100
»»2682711873131125
»»2272311593162+31100
Порционными и мелкими кускамиТушение4104106723150
То же»1581601093175
»»21021314531100
»»26226518131125
Порционными кускамиЖаренье во фритюре513113364/826875
То жеТо же17617986/10968100
»»217220106/13668125
Филе натуральное7Жаренье203192692850
»»3062891042875
Котлеты по-киевски7Жаренье во фритюре24423183+76


145+7

12128+7
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7Жаренье во фритюре24423183+76


151+7

12133+7
Филе панированное7Жаренье20319269/8561275
»»27626194/114612100
Филе натуральное7Припускание200189682750
»»303281032775
»»40338113727100

Изделия из котлетной массы:

Котлеты8Жаренье797737/6362050
»»11911756/9462075
»»15715474/125620100
»»236231111/188620150
Котлеты9Жаренье10910337/6362050
»»16515656/9462075
»»21820674/125620100
»»326308111/188620150
Биточки, фаршированные шампиньонами9Жаренье10910337/7562060
То же»21820674/150620120
»»326308111/225620180
Биточки припущенные (паровые)9Припускание10910337/5761250
То же»21820674/114612100
»»326308111/170612150

Куры потрошеные

ЦеликомВарка15615313928100
»»404036283125
»»817972283150
»»120117107283175
»»1611571432831100
»»2011961792831125
»»1711671522862+31100
Целиком (мякоть для салата без кожи)Варка7472662847325
То же»8987792847330
»»1471441312847350
»»1771721572847360
»»2222161972847375
»»29528826228473100
ЦеликомЖаренье16315914531100
»»848275313150
»»126123112313175
»»1681641493131100
»»2102051873131125
»»1791751593162+31100
Порционными и мелкими кускамиТушение48280723150
То же»1241211093175
»»16516114531100
»»20620118131125
Порционными кускамиЖаренье во фритюре510310164/826875
То жеТо же13913586/10968100
»»171167106/13668125
Филе натуральное7Жаренье160150692850
»»2422261042875
Котлеты по-киевски7Жаренье во фритюре19318083+76


145+7

12128+7
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7Жаренье во фритюре19318083+76


151+7

12133+7
Филе панированное7Жаренье16015069/8561275
»»21920494/114612100
Филе натуральное7Припускание158148682750
»»2402241032775
»»31929813727100

Изделия из котлетной массы:

Котлеты8Жаренье626037/6362050
»»939056/9462075
»»12311974/125620100
»»185179111/188620150
Котлеты9Жаренье868037/6362050
»»13012256/9462075
»»17216174/125620100
»»258241111/188620150
Биточки, фаршированные шампиньонами9Жаренье868037/7562060
То же»17216174/150620120
»»258241111/225620180
Биточки припущенные (паровые)9Припускание868037/5761250
То же»17216174/114612100
»»258241111/170612150

1 3% — отходы на порционирование.
2 6%, 8% — отходы на спинную кость.
3 47% — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории.
4 При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.
5 Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.
6 В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
7 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается.
8 Мякоть с кожей.
9 Мякоть без кожи.
10 В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы II категории.
11 В соответствии с ОСТ 49 116-77 субпродукты указаны обработанные.

Adblock
detector