Главная / Сборник рецептур бесплатный / блюда из птицы сборник рецептур / Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

Рецептура блюда Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

697. Птица, дичь или кролик отварные с гарниромIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Курица260179208143155107
 или цыпленок23016118412913997
 » бройлер-цыпленок21815717512613194
» индейка234172186137140103
» гусь261172207137156103
» утка266172212137159103
» фазан (шт.)1/31/31/41/41/61/6
» кролик179170143136107102
Лук репчатый54432,52
Петрушка (корень)5443
или сельдерей (корень)6443
Масса вареной птицы или кролика12510075
Гарнир № 744№ 747№ 748№ 750№ 757, № 759№ 765№ 773№ 787№ 799150150150
Соус № 824№ 844№ 845757550
Выход: птицы,350325275
кролика350325275
фазана1/3 шт.
+225
1/4 шт.
+225
1/6 шт.
+200

Рецептура блюда Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

Приготовление

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму (с. 525). Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в таб. 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток-капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток-красный основной.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector