Главная / Сборник рецептур бесплатный / Соус красный основной

Соус красный основной

Рецептура блюда Соус красный основной

824. Соус красный основнойIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Бульон коричневый № 822100010001000
Жир животный топленый пищевой
или кулинарный жир
303025252020
Мука пшеничная505050505050
Томатное пюре200200150150100100
Морковь100801008010080
Лук репчатый484036302420
Петрушка (корень)27202015
Сахар252520201515
Выход100010001000

Рецептура блюда Соус красный основной

Приготовление

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160˚С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector