Соус белый основной

Рецептура блюда Соус белый основной

843. Соус белый основнойIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Бульон № 842110011001100
Маргарин столовый505050505050
Мука пшеничная505050505050
Лук репчатый484036302420
Петрушка (корень)403027201310
или сельдерей (корень)443029201510
Выход100010001000

Рецептура блюда Соус белый основной

Приготовление

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector