Рыба (семейства осетровых) отварная

Рецептура блюда Рыба (семейства осетровых) отварная Сборник рецептур бесплатный

Рецептура блюда Рыба (семейства осетровых) отварная

504. Рыба (семейства осетровых) отварнаяIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Осетр26716021312816096
или севрюга25016020012815096
или белуга26216021012815796
Морковь544332
Лук репчатый54432,52
Петрушка (корень)43321,51
Масса отварной рыбы12510075
Гарнир № 757№ 759150150150
Соус № 847№ 855755050
Выход350300275

Рецептура блюда Рыба (семейства осетровых) отварная

Приготовление

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90°С; за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°С не более 30-40 мин.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы — белый с каперсами, белое вино.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector