Рыба (филе) отварная

Рецептура блюда Рыба (филе) отварная Сборник рецептур бесплатный

Рецептура блюда Рыба (филе) отварная

501. Рыба (филе) отварнаяIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Капитан-рыба29616023712817896
или окунь морской121415617112512994
или щука (кроме морской)30615624512518494
или треска119715215812211891
или мерланг120315616212512294
Из полуфабрикатов:
Капитан-рыба18216014512810996
или треска17315213912210391
или щука (кроме морской)18415614712511194
или макрель Индийского океана1641441311159886
Морковь2544332
Лук репчатый54432,52
Петрушка (корень)43321,51
Масса отварной рыбы12510075
Гарнир № 757№ 750№ 779№ 780№ 781150150150
Соус № 857№ 863№ 871755050
Выход350300275

1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Рыбу можно варить без добавления моркови.

Рецептура блюда Рыба (филе) отварная

Приготовление

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кинения при температуре 85-90˚С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы — томатный, сметанный, польский.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector