Соус №884

Рецептура блюда Соус №884

884. Соус майонез1IIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Масло растительное750750563563375375
Яйца (желтки)6 шт.964½ шт.723 шт.48
Горчица столовая252525252525
Сахар202020202020
Уксус 3%-ный150150
Бульон300500
Уксус 9%-ный50505050
Мука пшеничная25252525
Выход100010001000

Приготовление

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное.

Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый.

Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector