Рецептура блюда закрытые бутерброды с мясом или мясными гастрономическими продуктами
| 1 | 2 | 3 | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина | – | – | 65 | 48 | 43 | 32 |
| или баранина | – | – | 66 | 47 | 43 | 31 |
| или свинина | – | – | 59 | 50 | 39 | 33 |
| Масса отварных мясных продуктов |
– | – | – | 30 | – | 20 |
| Говядина | – | – | 63 | 46 | 42 | 31 |
| или баранина | – | – | 67 | 48 | 45 | 32 |
| или свинина | – | – | 52 | 44 | 34 | 29 |
| Жир животный топленый пищевой | – | – | 1,2 | 1,2 | 0,8 | 0,8 |
| Масса жареных мясных продуктов |
– | – | – | 30 | – | 20 |
| или колбаса вареная (любительская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.) |
– | – | 31 | 30 | 26 | 25 |
| или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская, семипалатинская и др.) |
– | – | 26 | 25 | 21 | 20 |
| или колбаса сырокопченая (советская, деликатесная, польская, московская и др.) |
– | – | 26 | 25 | 20 | 20 |
| или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский или воронежский |
– | – | 39 | 30 | 33 | 25 |
| или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский и др. |
– | – | 33 | 30 | 27 | 25 |
| или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) |
– | – | 38 | 30 | 25 | 20 |
| или шпик | – | – | 31 | 30 | 21 | 20 |
| Хлеб | – | – | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Выход: | ||||||
| и жареным, с корейкой копченой, со шпиком |
– | – | – | 80 | – | 70 |
| с колбасой вареной, с окороком копчено-вареным и вареным, с рулетом вареным |
– | – | – | 80 | – | 75 |
| с колбасой полукопченой, или варено-копченой, или сырокопченой |
– | – | – | 80 | – | 75 |
| – | – | – | 75 | – | 70 | |
Приготовление
Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по 2 и 3 колонкам), соответственно увеличив выход.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
