Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Баранина, шашлык с помидорами и луком (ТТК7256)

Баранина, шашлык с помидорами и луком (ТТК7256)

Технико — технологическая карта Баранина, шашлык с помидорами и луком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина, шашлык с помидорами и луком вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Баранина Мякоть охл.226226
2Помидоры (Томаты) грунтовые13563
3Лук репчатый5042
4Уксус 3%2020
5Чеснок53,9
6Специи Перец черный молотый11
7Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо нарезать небольшими кусочками, приправить солью, посыпать нарезанным кольцами луком. Добавить дольки помидоров конкассе. Массу перемешать и оставить на 6–8 ч. Мясо нанизать вперемежку с луком и помидорами на шампуры, обжарить над раскаленными углями, сбрызгивая смесью уксуса, чеснока и перца.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Баранина, шашлык с помидорами и луком
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.Сообразно ингредиентам и маринаду.Свойственная продуктам.Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баранина, шашлык с помидорами и луком
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Баранина, шашлык с помидорами и луком (в целом блюде (изделии))
31,7235,2400

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (250 грамм) содержит:
36,322,98,6386 (1615)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
48%28%2%15%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
14,59,23,4154,4

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector