Технико — технологическая карта Лобио из белой фасоли с травами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лобио из белой фасоли с травами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Фасоль белая консервированная (бобы) | 100 | 100 |
| 2 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 3 | Хлебцы ржаные | 20 | 20 |
| 4 | Масло грецкого ореха нерафинированное | 5 | 5 |
| 5 | Зелень Кинза (Кориандр) | 4,1 | 3 |
| 6 | Зелень Мята перечная | 4,1 | 3 |
| 7 | Лук Сибулет | 5 | 4 |
Выход полуфабриката, г: 140
Выход готового изделия, г: 140
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Фасоль разделить на две части: одну оставить как есть, другую – пробить в блендере с чесноком, и маслом грецкого ореха. Смешать целые зерна и нарезанные травы – лук сибулет, кинзу, мяту. Выложить на тарелку хлебец, далее пюре, поверх него – фасоль с травами. Украсить перьями лука.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Лобио из белой фасоли с травами | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Лобио подается на порционной тарелке. Декорировано зеленью (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам лобио. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Фасоли — достаточно мягкая, пюре – гомогенная, хлебца – хрустящая. | Приятные, свойственные данным компонентам закуски, без порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Лобио из белой фасоли с травами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 36,23 | 40,25 | 2,63 | 3,29 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Лобио из белой фасоли с травами | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (140 грамм) содержит | |||
| 9,15 | 4,75 | 31,12 | 203,85 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 6,54 | 3,39 | 22,23 | 145,61 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
