Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ / Лобио из белой фасоли с травами (ТТК7167)

Лобио из белой фасоли с травами (ТТК7167)

Технико — технологическая карта Лобио из белой фасоли с травами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лобио из белой фасоли с травами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Фасоль белая консервированная (бобы)100100
2Чеснок6,45
3Хлебцы ржаные2020
4Масло грецкого ореха нерафинированное55
5Зелень Кинза (Кориандр)4,13
6Зелень Мята перечная4,13
7Лук Сибулет54

Выход полуфабриката, г: 140

Выход готового изделия, г: 140

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Фасоль разделить на две части: одну оставить как есть, другую – пробить в блендере с чесноком, и маслом грецкого ореха. Смешать целые зерна и нарезанные травы – лук сибулет, кинзу, мяту. Выложить на тарелку хлебец, далее пюре, поверх него – фасоль с травами. Украсить перьями лука.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Лобио из белой фасоли с травами
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Лобио подается на порционной тарелке. Декорировано зеленью (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам лобио. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Фасоли — достаточно мягкая, пюре – гомогенная, хлебца – хрустящая.Приятные, свойственные данным компонентам закуски, без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Лобио из белой фасоли с травами (в целом блюде (изделии))
36,2340,252,633,29

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Лобио из белой фасоли с травами
5 х 10^40,10,11,00,125

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (140 грамм) содержит
9,154,7531,12203,85
100 грамм блюда (изделия) содержит
6,543,3922,23145,61

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector