Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Кейк из рисовой муки с карамелизованным бананом (ТТК7151)

Кейк из рисовой муки с карамелизованным бананом (ТТК7151)

Технико — технологическая карта Кейк из рисовой муки с карамелизованным бананом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кейк из рисовой муки с карамелизованным бананом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Кейк из рисовой муки7070
2Бананы11770
3Масло сливочное несоленое3535
4Сахар-песок3535
5Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 211

Выход готового изделия, г: 210

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из сахара, сливочного масла (30 г.) и соли приготовить карамель. Поджарить в ней банан с одной стороны. Полученным соусом декорировать блюдо. Оставшееся масло (5 г.) выложить на теплый кейк. Рядом разместить карамелизированный банан. Подавать теплым.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Кейк из рисовой муки с карамелизованным бананом
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый.Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Кейк из рисовой муки с карамелизованным бананом (в целом блюде (изделии))
50,8456,4913,5416,9217,63

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кейк из рисовой муки с карамелизованным бананом
5 х 10^30,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в кексах с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (210 грамм) содержит
5,3239,0467,22641,52
100 грамм блюда (изделия) содержит
2,5318,5932,01305,49

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector