Уха (ТТК7026)

Технико — технологическая карта Уха

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Уха вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Бульон рыбный (из трески) п/ф200200
2Треска б/г замор.6546
3Картофель4127
4Морковь столовая свежая3929
5Лук репчатый2420
6Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Довести бульон до кипения, опустить картофель, проварить 5 мин. В это время припустить нашинкованную морковь и лук. Опустить в суп вместе с нарезанным филе трески, варить еще 10 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Уха
В супе гармоничное соотношение бульона и овощей. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или чашке.Бульона — прозрачный, овощей — свойственный компонентам.Бульона — жидкая, овощи сохраняют форму нарезки/шинковки.Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Уха
5 х 10^21,025

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Уха (в целом блюде (изделии))
6,377,4900

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
9,60,67,976 (318)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
13%1%2%3%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3,20,22,625,3

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector