Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Штрудель с яблоками и изюмом (ТТК6925)

Штрудель с яблоками и изюмом (ТТК6925)

Технико — технологическая карта Штрудель с яблоками и изюмом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Штрудель с яблоками и изюмом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Тесто для штруделя п/ф5552
2Яблоки11077
3Изюм109,8
4Коньяк (бренди)66
5Масло сливочное несоленое1313
6Сахар коричневый33
7Сахарная пудра11

Выход готового изделия, г: 125

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Яблоки очистить от кожи и семян, нарезать кубиком, обжарить на сливочном масле, карамелизировать коричневым сахаром. Изюм, замоченный на ночь в коньяке, добавить к яблокам. Перемешать. Раскатать тесто в форме прямоугольника, подложить под него ладони и медленно осторожно растягивать, пока не станет в буквальном смысле прозрачным. Выложить на тесто начинку, завернуть рулетом, смазать растопленным маслом и выпекать при 220 град. 15 мин. Остудить, порционировать, посыпать сахарной пудрой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Штрудель с яблоками и изюмом
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. Корочка — без вмятин и изломов.Корочки — золотистый, равномерный. Фарш — свойственный компонентам по рецептуре.Теста — без следов непромеса и посторонних включений. Фарш —  свойственный компонентам по рецептуре.Мучных выпеченных изделий, с ароматом фарша. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Штрудель с яблоками и изюмом
1 х 10^31,01,025

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Штрудель с яблоками и изюмом (в целом блюде (изделии))
46,4751,631113,75

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (125 грамм) содержит:
4,718,536,9346 (1451)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
6%22%10%14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3,814,829,6277,6

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector