Графские развалины с вишней (ТТК6934)

Технико – технологическая карта Графские развалины с вишней

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Графские развалины с вишней вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Графские развалины с вишней п/ф 125 125

Выход полуфабриката, г: 125

Выход готового изделия, г: 125

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Графские развалины с вишней п/ф сервировать согласно нормам выхода

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Графские развалины с вишней
Изделие на основе безе. Поверхность декорирована кремом, глазурью, фруктами, шоколадными и сахаристыми украшениями (по рецептуре). Безе – белый, кремовый. Крема и отделки – в зависимости от ингредиентов, входящих в состав. Устойчивая, сохраняющая форму. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Графские развалины с вишней (в целом блюде (изделии))
51,26 56,95 3,08 3,85 11,96

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Графские развалины с вишней
5 х 10^4 0,01 <*> 0,01 <*> 25

Дрожжи, КОЕ/г, не более 100, Плесени, КОЕ/г, не более 50. <*> в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (125 грамм) содержит
5,46 9,69 43,04 281,19
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,37 7,75 34,43 224,95
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий