Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Булочка с мучной крошкой (ТТК6973)

Булочка с мучной крошкой (ТТК6973)

Технико — технологическая карта Булочка с мучной крошкой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булочка с мучной крошкой вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Тесто дрожжевое сдобное п/ф7575
2Тесто для крамбля п/ф1212
3Масло сливочное несоленое1010
4Масло растительное рафинированное11
5Мука Пшеничная высшего сорта44

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики. Смазывают растопленным маслом, обсыпают мучной крошкой п/ф и помещают на смазанный противень. После расстойки тремя пальцами посередине булочки делают углубление, в которое кладут оставшуюся крошку, смешенную со сливочным маслом. Выпекают при 230 град. в течение 10 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Булочка с мучной крошкой
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый.Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Булочка с мучной крошкой
5 х 10^30,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Булочка с мучной крошкой (в целом блюде (изделии))
63,370,3415,2419,056,29

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (100 грамм) содержит:
6,420,339364 (1524)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
9%24%11%15%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,420,339364

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector