Берлинер с апельсиновым джемом (ТТК6967)

Технико – технологическая карта Берлинер с апельсиновым джемом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Берлинер с апельсиновым джемом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта 45 45
2 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 25 25
3 Сахар-песок 10 10
4 Яйца куриные 8 8
5 Масло сливочное несоленое 7 7
6 Вода питьевая 4 4
7 Дрожжи сухие 1 1
8 Сахарная пудра 1 1
9 Масло растительное рафинированное 10 10

Для начинки

10 Джем (термостаб.) из апельсинов 20 20

Выход готового изделия, г: 100/20

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Делают опару, для чего нагревают воду до 40 градусов, этой температуры будет достаточно, чтобы «разбудить» дрожжи. Насыпают их, осторожно перемешивают и отставляют в сторону на 5-7 минут. Нагревают молоко до тех же 40 град.

В тестомесе соединяют сахар, яйца и размягченное сливочное масло. Вымешивают, добавляют опару и только потом – половину муки.
Когда ингредиенты хорошо смешаются, добавляют оставшуюся муку. Замес примерно 5-7 мин.

Подпыляют рабочую поверхность, выкладывают тесто, формуют шар. Накрывают его пищевой пленкой, смазанной маслом, ставят на расстойку (примерно час-полтора). Далее разделяют на куски, раскатывают до 2-2,5 см, вырезают вырубкой заготовки. Обжаривают берлинеры во фритюре примерно при 180-200 градусах. Выкладывают на бумажные полотенца, чтобы ушел лишний жир. Остужают и через кондитерский мешок посредством насадки-трубки начиняют джемом. Посыпают сахарной пудрой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Берлинер с апельсиновым джемом
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Берлинер с апельсиновым джемом
5 х 10^3 0,1 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Берлинер с апельсиновым джемом (в целом блюде (изделии))
56,89 63,21 4,26 5,33 8,32

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (100/20 грамм) содержит:
6,8 7,8 55,9 321 (1345)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
9% 9% 15% 13%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,7 6,5 46,6 267,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий