...

Зразы из трески с луком пореем, запеченные с томатом (ТТК6999)

Технико – технологическая карта Зразы из трески с луком пореем, запеченные с томатом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Зразы из трески с луком пореем, запеченные с томатом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Треска филе 85 73
2 Овсяные хлопья Геркулес 5 5
3 Лук репчатый 7,4 6,2
4 Лук порей 21 16
5 Томат-паста 3,3 3,3
6 Масло растительное рафинированное 2 2
7 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Треску промолоть с добавлением овсяных хлопьев и репчатого лука. Порей нашинковать, припустить в подсоленной воде, слить. Рыбный фарш хорошо вымесить, посолить, сформовать лепешки, на каждую выложить столовую ложку припущенного порея, защипать.

Поверхность зраз смазать томатом и запечь в духовом шкафу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Зразы из трески с луком пореем, запеченные с томатом
Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов Корочка – золотистая, на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре. Приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Зразы из трески с луком пореем, запеченные с томатом
2,5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Зразы из трески с луком пореем, запеченные с томатом (в целом блюде (изделии))
23,96 26,62

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (100 грамм) содержит:
14,5 3,1 4,6 104 (437)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
19% 4% 1% 4%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
14,5 3,1 4,6 104,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий