Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Рагу из курицы с баклажанами, помидорами и сладким перцем (ТТК6720)

Рагу из курицы с баклажанами, помидорами и сладким перцем (ТТК6720)

Технико — технологическая карта Рагу из курицы с баклажанами, помидорами и сладким перцем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рагу из курицы с баклажанами, помидорами и сладким перцем вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Куры, филе из бедра7575
2Баклажаны9390
3Помидоры (Томаты) грунтовые9379
4Перец болгарский (сладкий)6045
5Масло растительное рафинированное1010
6Вода питьевая4848
7Специи Перец черный молотый11
8Соль поваренная пищевая22

Выход готового изделия, г: 75/200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить куриное филе, приправив солью и перцем. Овощи нарезать похожими средними по размеру кусками. Все обжарить до п/г, залить кипящей водой, посолить и тушить при медленном кипении до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Рагу из курицы с баклажанами, помидорами и сладким перцем
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы.Корочка (если предусмотрена технологией) — мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рагу из курицы с баклажанами, помидорами и сладким перцем
1 х 10^31,00,11,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Рагу из курицы с баклажанами, помидорами и сладким перцем (в целом блюде (изделии))
19,2921,432,93,63

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (75/200 грамм) содержит:
16,121,510,5300 (1257)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
22%26%3%12%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,97,83,8109,2
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector