Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Куриная печень обжареная и припущеная в сливках (ТТК6781)

Куриная печень обжареная и припущеная в сливках (ТТК6781)

Технико — технологическая карта Куриная печень обжареная и припущеная в сливках

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриная печень обжареная и припущеная в сливках вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куры Печень (цыплят бройлеров)215208
2Мука Пшеничная высшего сорта55
3Лук репчатый3227
4Сливки из коровьего молока 35% жирности3434
5Масло подсолнечное рафинированное1010
6Специи Перец черный молотый11
7Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 286

Выход готового изделия, г: 215

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить куриную печень. Запанировать в муке, обжарить с луком. Посолить, поперчить. Влить сливки, тушить до готовности. Подать с белым хлебом или в сопровождении гарнира.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Куриная печень обжареная и припущеная в сливках
Субпродукты птицы равномерно приготовлены, колер ровный.Цвет на разрезе – свойственный выбранному виду субпродуктов.Субпродукты мягкие, «не резиновые», хорошо держат форму.Приготовленных согласно рецептуре субпродуктов и ингредиентов, взятых как дополнительные. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Куриная печень обжареная и припущеная в сливках (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриная печень обжареная и припущеная в сливках
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (215 грамм) содержит
40,2626,7410,04441,83
100 грамм блюда (изделия) содержит
18,7312,444,67205,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector