...

Гусь (ножка) отварной (ТТК6761)

Технико – технологическая карта Гусь (ножка) отварной

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гусь (ножка) отварной вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Гусь замор., окорок 308 308
2 Морковь столовая свежая 59 44
3 Петрушка (корень) 63 48
4 Лук репчатый 71 60
5 Вода питьевая 568 568
6 Специи Лавровый лист 1 1
7 Специи Перец черный горошком 1 1
8 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход полуфабриката, г: 1033

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить окорок гуся и коренья, залить водой, довести до кипения, снять пену, приправить солью, перцем и лавровым листом. Варить до готовности. Подать отдельным блюдом (украсив зеленью) или в сопровождении гарнира.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Гусь (ножка) отварной
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Гусь (ножка) отварной (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Гусь (ножка) отварной
1 х 10^4 1,0 1,0 0,1 25

Без соуса и заправки.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (200 грамм) содержит
46,82 120,12 0 1268,34
100 грамм блюда (изделия) содержит
23,41 60,06 0 634,17
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий