Технико – технологическая карта Грудка гуся, фаршированная черносливом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Грудка гуся, фаршированная черносливом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Гусь замор., грудка б/к | 323 | 323 |
| 2 | Чернослив без косточек | 30 | 30 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 355
Выход готового изделия, г: 230
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить грудку гуся, приправить солью и перцем, обжарить на сухой сковороде (сперва со стороны кожи, затем перевернуть), переложить на доску. Чернослив измельчить и обжарить на гусином жире. В грудке сделать “карман”, начинить обжаренным черносливом.
Поместить в духовой шкаф или параконвектомат. Запекать до готовности. Подать отдельным блюдом (украсив зеленью) или в сопровождении гарнира.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Грудка гуся, фаршированная черносливом | |||
| Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. | Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Грудка гуся, фаршированная черносливом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | 1,33 |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Грудка гуся, фаршированная черносливом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (230 грамм) содержит | |||
| 49,79 | 125,97 | 17,52 | 1402,95 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 21,65 | 54,77 | 7,62 | 609,98 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
