...

Эскалоп в омлете (ТТК6614)

Технико – технологическая карта Эскалоп в омлете

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Эскалоп в омлете вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Свинина корейка 191 191
2 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
3 Масло сливочное несоленое 10 10
4 Яйца куриные 20 20
5 Мука пшеничная высшего сорта 5 5
6 Петрушка 2,7 2
7 Специи Перец черный молотый 0,5 0,5
8 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 239,5

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нарезать свинину поперек волокон (2 куска толщиной 1 см на порцию), отбить, посолить, поперчить. Обвалять в муке и яйце (льезон) и с двух сторон обжарить основным способом на хорошо разогретом масле . При подаче украсить петрушкой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Эскалоп в омлете
Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки. Цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Эскалоп в омлете (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Эскалоп в омлете
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
26,09 51,1 0,14 564,83
100 грамм блюда (изделия) содержит
17,39 34,07 0,09 376,55
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий