Технико – технологическая карта Говядина, фаршированная печенью, приготовленной с красным вином
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина, фаршированная печенью, приготовленной с красным вином вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина вырезка | 169 | 159 |
| 2 | Масло растительное рафинированное | 4 | 4 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
для начинки |
|||
| 5 | Говядина печень | 37 | 35 |
| 6 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| 7 | Лук репчатый | 8 | 6,8 |
| 8 | Вино красное сухое | 5 | 5 |
| 9 | Мука Пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 100/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нарезать печень, запанировать в муке, обжарить на сливочном масле до п/г. Добавить пассерованный лук. Влить вино. посолить, пробить в блендере.
В говяжьей вырезке сделать карман, посолить, поперчить, нафаршировать мясо печеночной начинкой, зашить.
Говядину быстро обжарить со всех сторон на растительном масле до золотистой корочки. Затем поместить на решетку параконвектомата или духового шкафе, подставить противень и готовить до 70 градусов в толще продукта.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Говядина, фаршированная печенью, приготовленной с красным вином |
|||
| Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Говядина, фаршированная печенью, приготовленной с красным вином |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Говядина, фаршированная печенью, приготовленной с красным вином (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (100/50 грамм) содержит: | |||
| 35,2 | 12,3 | 4,2 | 272 (1138) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 47% | 15% | 1% | 11% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 23,5 | 8,2 | 2,8 | 181,2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
