Технико – технологическая карта Баранина, тушеная с помидорами и тимьяном
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина, тушеная с помидорами и тимьяном вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Баранина мякоть | 238 | 238 |
гарнир |
|||
| 2 | Лук репчатый | 95 | 80 |
| 3 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 93 | 79 |
| 4 | Чеснок | 11 | 8,3 |
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
| 6 | Мука пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 7 | Тимьян | 3,4 | 3 |
| 8 | Специи Паприка | 2 | 2 |
| 9 | Специи Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 425
Выход готового изделия, г: 150/120
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мякоть баранины нарезать поперек волокон тонкими пластинками. Хорошо посолить и поперчить, обжарить на сковороде со всех сторон (“припечатать”). Присыпать мукой, добавить тимьян, помидоры без кожи, чеснок, хлопья красной паприки и нарезанный мелкими полукольцами лук.Тушить в порционной чугунной сковороде.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Баранина, тушеная с помидорами и тимьяном | |||
| Баранина равномерно приготовлена, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Баранина, тушеная с помидорами и тимьяном (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Баранина, тушеная с помидорами и тимьяном | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150/120 грамм) содержит | |||
| 39,38 | 44,17 | 14,12 | 611,53 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 14,59 | 16,36 | 5,23 | 226,49 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
