Баранина по-цыгански (ТТК6640)

Технико — технологическая карта Баранина по-цыгански

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина по-цыгански вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Баранина мякоть200200
2Лук репчатый9580
3Шпик свиной1615
4Чеснок4,33,3
5Мука пшеничная высшего сорта55
6Специи Паприка22
7Специи Перец черный молотый0,50,5
8Соль поваренная пищевая22

Выход полуфабриката, г: 300

Выход готового изделия, г: 180

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе баранины нарезать поперек волокон тонкими пластинками. Хорошо посолить и поперчить, смешать с тонко нарезанным шпиком и слегка обжарить на сковороде со всех сторон. Присыпать мукой и приправой для баранины, добавить чеснок, хлопья красной паприки и нарезанный мелкими полукольцами лук.Тушить 3 мин. в чугунной сковороде. Подавать на чугунке с соусом «Азия».

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Баранина по-цыгански
Баранина равномерно приготовлена, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Баранина по-цыгански (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баранина по-цыгански
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (180 грамм) содержит
32,6130,2710,89446,49
100 грамм блюда (изделия) содержит
18,1216,826,05248,05
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector