Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Sierra (Сиерра стейк) в апельсиновом маринаде с кремом из зеленого горошка (ТТК6524)

Steak Sierra (Сиерра стейк) в апельсиновом маринаде с кремом из зеленого горошка (ТТК6524)

Технико — технологическая карта Steak Sierra (Сиерра стейк) в апельсиновом маринаде с кремом из зеленого горошка

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Sierra (Сиерра стейк) в апельсиновом маринаде с кремом из зеленого горошка вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, передняя часть лопатки (Chuck Tender)330307
2Маринад из оливкового масла с апельсиновым соком п/ф5050
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Горошек зеленый замороженный6060
6Сливки из коровьего молока 20% жирности2020
7Лук репчатый1513
8Масло сливочное несоленое44
9Соль Морская11

для подачи

10Апельсин7035

Выход готового изделия, г: 215/80/35

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сиерра стейк зачистить, замариновать на ночь в маринаде, натереть солью и перцем, обжарить на гриле на сильном огне с целью «запечатать» соки. Затем переместить в зону меньшего жара, где довести до желаемой степени прожарки. Отложить стейк на 3-5 мин. «отдохнуть» под фольгой или клошем. Оставшийся маринад сгустить выпариванием. При подаче нарезать поперек волокон, полить уваренным маринадом, гарнировать кремом из зеленого горошка (лук обжарить на сливочном масле, добавить горошек, довести до готовности, влить сливки, пробить в блендере, посолить). Сервировать апельсином, нарезанным тар-тар.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak Sierra (Сиерра стейк) в апельсиновом маринаде с кремом из зеленого горошка

Внешне Сиерра стейк очень похож на фланк стейк, который получают из брюшной части говяжьей туши. Как и в случае с Фланк стейком, его рекомендуют предварительно мариновать, а после обжаривать на гриле при очень высокой температуре. В готовом виде его нарезают поперек мышечных волокон.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Steak Sierra (Сиерра стейк) в апельсиновом маринаде с кремом из зеленого горошка
1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Steak Sierra (Сиерра стейк) в апельсиновом маринаде с кремом из зеленого горошка (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (215/80/35 грамм) содержит:
58,219,68,7444 (1857)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
78%24%2%18%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
17,65,92,6134,3
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector