- Технико – технологическая карта Steak Sierra (Сиерра стейк) в апельсиновом маринаде с кремом из зеленого горошка
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для гарнира
- для подачи
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Steak Sierra (Сиерра стейк) в апельсиновом маринаде с кремом из зеленого горошка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Sierra (Сиерра стейк) в апельсиновом маринаде с кремом из зеленого горошка вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, передняя часть лопатки (Chuck Tender) | 330 | 307 |
| 2 | Маринад из оливкового масла с апельсиновым соком п/ф | 50 | 50 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира | |||
| 5 | Горошек зеленый замороженный | 60 | 60 |
| 6 | Сливки из коровьего молока 20% жирности | 20 | 20 |
| 7 | Лук репчатый | 15 | 13 |
| 8 | Масло сливочное несоленое | 4 | 4 |
| 9 | Соль Морская | 1 | 1 |
для подачи | |||
| 10 | Апельсин | 70 | 35 |
Выход готового изделия, г: 215/80/35
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сиерра стейк зачистить, замариновать на ночь в маринаде, натереть солью и перцем, обжарить на гриле на сильном огне с целью “запечатать” соки. Затем переместить в зону меньшего жара, где довести до желаемой степени прожарки. Отложить стейк на 3-5 мин. “отдохнуть” под фольгой или клошем. Оставшийся маринад сгустить выпариванием. При подаче нарезать поперек волокон, полить уваренным маринадом, гарнировать кремом из зеленого горошка (лук обжарить на сливочном масле, добавить горошек, довести до готовности, влить сливки, пробить в блендере, посолить). Сервировать апельсином, нарезанным тар-тар.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Steak Sierra (Сиерра стейк) в апельсиновом маринаде с кремом из зеленого горошка | |||
| Внешне Сиерра стейк очень похож на фланк стейк, который получают из брюшной части говяжьей туши. Как и в случае с Фланк стейком, его рекомендуют предварительно мариновать, а после обжаривать на гриле при очень высокой температуре. В готовом виде его нарезают поперек мышечных волокон. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Steak Sierra (Сиерра стейк) в апельсиновом маринаде с кремом из зеленого горошка | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Steak Sierra (Сиерра стейк) в апельсиновом маринаде с кремом из зеленого горошка (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (215/80/35 грамм) содержит: | |||
| 58,2 | 19,6 | 8,7 | 444 (1857) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 78% | 24% | 2% | 18% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 17,6 | 5,9 | 2,6 | 134,3 |
