Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с итальянским томатным соусом и каннелоне (ТТК6497)

Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с итальянским томатным соусом и каннелоне (ТТК6497)

Технико — технологическая карта Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с итальянским томатным соусом и каннелоне

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с итальянским томатным соусом и каннелоне вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, голяшка бескостная (Shank Meat)230214
2Масло оливковое рафинированное1010
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для подливы

5Бульон мясной (из обрези) п/ф150150
6Соус белый основной на мясном бульоне п/ф5050
7Томат-паста88
8Специи Тимьян сушеный11
9Специи Розмарин сушеный11
10Соль поваренная пищевая11

для гарнира

11Макароны Каннелоне (Италия)5050
12Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 150/60/115

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Голяшку нагреть при комнатной температуре, обжарить на рафинированном оливковом масле до образования корочки. Деглазировать сковороду бульоном. Довести жидкость до кипения, соскабливая коричневые кусочки на дне. Томить на медленном огне, если надо — подливая бульон (около 30 минут). За 10 мин. до готовности ввести белый соус и томатную пасту. Приправить сушеной зеленью и солью. Подавать с каннелоне, отваренными до п/г.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с итальянским томатным соусом и каннелоне

Мясо равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с итальянским томатным соусом и каннелоне
1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с итальянским томатным соусом и каннелоне (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (150/60/115 грамм) содержит:
44,211,836,9431 (1803)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
59%14%10%17%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
13,63,611,3132,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector