- Технико – технологическая карта Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с итальянским томатным соусом и каннелоне
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для подливы
- для гарнира
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с итальянским томатным соусом и каннелоне
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с итальянским томатным соусом и каннелоне вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, голяшка бескостная (Shank Meat) | 230 | 214 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для подливы | |||
| 5 | Бульон мясной (из обрези) п/ф | 150 | 150 |
| 6 | Соус белый основной на мясном бульоне п/ф | 50 | 50 |
| 7 | Томат-паста | 8 | 8 |
| 8 | Специи Тимьян сушеный | 1 | 1 |
| 9 | Специи Розмарин сушеный | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
для гарнира | |||
| 11 | Макароны Каннелоне (Италия) | 50 | 50 |
| 12 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 150/60/115
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Голяшку нагреть при комнатной температуре, обжарить на рафинированном оливковом масле до образования корочки. Деглазировать сковороду бульоном. Довести жидкость до кипения, соскабливая коричневые кусочки на дне. Томить на медленном огне, если надо – подливая бульон (около 30 минут). За 10 мин. до готовности ввести белый соус и томатную пасту. Приправить сушеной зеленью и солью. Подавать с каннелоне, отваренными до п/г.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с итальянским томатным соусом и каннелоне | |||
| Мясо равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с итальянским томатным соусом и каннелоне | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с итальянским томатным соусом и каннелоне (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (150/60/115 грамм) содержит: | |||
| 44,2 | 11,8 | 36,9 | 431 (1803) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 59% | 14% | 10% | 17% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 13,6 | 3,6 | 11,3 | 132,5 |
