- Технико – технологическая карта Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с пастернаком
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- дополнительно
- для гарнира
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с пастернаком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с пастернаком вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная, ребра (Short Ribs) | 400 | 372 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
| 4 | Соль Морская | 2 | 2 |
дополнительно | |||
| 5 | Луковый мармелад п/ф | 50 | 50 |
для гарнира | |||
| 6 | Пастернак (корень) | 145 | 109 |
| 7 | Масло оливковое рафинированное | 5 | 5 |
| 8 | Соль Морская | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 260/50/75
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Достаньте ребра, нагрейте их при комнатной температуре. Вотрите масло, морскую соль и свежемолотый перец. Оставьте еще на час. быстро обжарьте на сковороде, чтобы “запечатать” сок. Затем перенесите шорт риб в параконвектомат или духовой шкаф, где доведите до готовности. За 5 мин. до окончания приготовления аккуратно выложите на ребра луковый мармелад и подпеките. На гарнир подайте пастернак, разрезанный вдоль и подпеченный на гриле.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с пастернаком | |||
| Этот отруб нарезается с реберной части говяжьей туши (ближе к лопатке). Как и для прочих ростбифов, для шорт риба действует кулинарное правило – вначале обжарьте на сильном огне, а затем доведите до готовности при низкотемпературном режиме. Идеально подходит для барбекю или томления в духовке. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с пастернаком | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с пастернаком (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (260/50/75 грамм) содержит: | |||
| 62,9 | 19 | 22,9 | 518 (2168) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 84% | 23% | 6% | 21% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 16,4 | 4,9 | 6 | 134,5 |
