Технико – технологическая карта Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью терияки и зеленой фасолью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью терияки и зеленой фасолью вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто | Нетто | ||
1 | Говядина мраморная, ребра (Short Ribs) | 400 | 372 |
2 | Соус Терияки п/ф | 100 | 100 |
3 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
4 | Соль Морская | 2 | 2 |
для гарнира | |||
5 | Фасоль (стручок) свежая | 100 | 90 |
6 | Соль Морская | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 260/80
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Замаринуйте ребра в соусе терияки. Оставьте на час. быстро обжарьте на сковороде, чтобы “запечатать” сок. Затем перенесите шорт риб в параконвектомат или духовой шкаф, где доведите до готовности, дважды переворачивая и нанося глазурь. Сервируйте ребра припущенной зеленой фасолью (не переваривайте). Остатки терияки сгустите выпариванием и сервируйте шорт риб при подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью терияки и зеленой фасолью | |||
Этот отруб нарезается с реберной части говяжьей туши (ближе к лопатке). Как и для прочих ростбифов, для шорт риба действует кулинарное правило – вначале обжарьте на сильном огне, а затем доведите до готовности при низкотемпературном режиме. Идеально подходит для барбекю или томления в духовке. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью терияки и зеленой фасолью | |||||
1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, % | |||||
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью терияки и зеленой фасолью (в целом блюде (изделии)) | |||||
– | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
1 порция (260/80 грамм) содержит: | |||
62,6 | 9,9 | 2,6 | 350 (1464) |
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
83% | 12% | 1% | 14% |
100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
18,4 | 2,9 | 0,8 | 102,9 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.