...

Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином (ТТК6491)

Технико – технологическая карта Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, вырезка из лопатки (Shoulder Tender) 330 307
2 Маринад из оливкового масла с красным вином и тимьяном п/ф 100 100
3 Соль Морская 2 2
4 Специи Перец черный молотый 1 1

для гарнира

5 Перец болгарский (сладкий) 50 38
6 Лук репчатый 25 21
7 Сливки из коровьего молока 35% жирности 20 20
8 Яйца перепелиные 10 10
9 Чеснок 6 4,7
10 Масло оливковое рафинированное 3 3
11 Зелень Тимьян 1 0,88
12 Специи Перец черный молотый 0,5 0,5
13 Соль Морская 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 215/75

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Замаринуйте Ранч стейк в маринаде из оливкового масла с красным вином и тимьяном. Оставьте на ночь. Разогрейте угольный гриль и дайте углям прогореть. Как только они покраснеют, поднесите раскрытую ладонь над решеткой. Если вы не выдержите 4 секунд, значит жар довольно сильный и можно приступать к приготовлению стейка. Выложите Ранч стейк в зону сильного жара. Готовьте так по 3-4 минуты с каждой стороны, а после переместите мясо в зону непрямого жара.

Продолжайте жарить по 3-4 минуты, смазывая каждую сторону маринадом, до готовности. Оставьте отдохнуть под фольгой или клошем на 5 мин. Гарнируйте пиперадой (обжарьте лук, чеснок и сладкий перец – желательно взять сорт пименто, на оливковом масле, выпарите, посолите, поперчите, приправьте тимьяном, переложите в порционную форму, вбейте перепелиное яйцо, влейте сливки и запеките). Сервируйте сгущенным маринадом, для чего его остатки уварите в два раза.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином

Ранч стейк вырезают из центральной части лопаточного отруба. Он полностью зачищен от жира и пленок, обладает сильным мясным ароматом, но из-за своей толщины нуждается в длительном мариновании. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (215/75 грамм) содержит:
58,1 23,3 4,9 461 (1930)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
77% 28% 1% 18%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
20 8 1,7 159,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий