Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином (ТТК6491) технологическая карта

Admin

Заказать ТТК, и другие документы

Технико — технологическая карта Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Говядина мраморная б/к, вырезка из лопатки (Shoulder Tender)	330	307
2	Маринад из оливкового масла с красным вином и тимьяном п/ф	100	100
3	Соль Морская	2	2
4	Специи Перец черный молотый	1	1
для гарнира
5	Перец болгарский (сладкий)	50	38
6	Лук репчатый	25	21
7	Сливки из коровьего молока 35% жирности	20	20
8	Яйца перепелиные	10	10
9	Чеснок	6	4,7
10	Масло оливковое рафинированное	3	3
11	Зелень Тимьян	1	0,88
12	Специи Перец черный молотый	0,5	0,5
13	Соль Морская	0,5	0,5

Выход готового изделия, г: 215/75

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Замаринуйте Ранч стейк в маринаде из оливкового масла с красным вином и тимьяном. Оставьте на ночь. Разогрейте угольный гриль и дайте углям прогореть. Как только они покраснеют, поднесите раскрытую ладонь над решеткой. Если вы не выдержите 4 секунд, значит жар довольно сильный и можно приступать к приготовлению стейка. Выложите Ранч стейк в зону сильного жара. Готовьте так по 3-4 минуты с каждой стороны, а после переместите мясо в зону непрямого жара.

Продолжайте жарить по 3-4 минуты, смазывая каждую сторону маринадом, до готовности. Оставьте отдохнуть под фольгой или клошем на 5 мин. Гарнируйте пиперадой (обжарьте лук, чеснок и сладкий перец — желательно взять сорт пименто, на оливковом масле, выпарите, посолите, поперчите, приправьте тимьяном, переложите в порционную форму, вбейте перепелиное яйцо, влейте сливки и запеките). Сервируйте сгущенным маринадом, для чего его остатки уварите в два раза.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином
Ранч стейк вырезают из центральной части лопаточного отруба. Он полностью зачищен от жира и пленок, обладает сильным мясным ароматом, но из-за своей толщины нуждается в длительном мариновании.	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.	Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.	Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином
1 х 10^3	1,0		1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином (в целом блюде (изделии))
—	—	—	—	—	—

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (215/75 грамм) содержит:
58,1	23,3	4,9	461 (1930)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
77%	28%	1%	18%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
20	8	1,7	159,2