- Технико – технологическая карта Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для гарнира
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, вырезка из лопатки (Shoulder Tender) | 330 | 307 |
| 2 | Маринад из оливкового масла с красным вином и тимьяном п/ф | 100 | 100 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира | |||
| 5 | Перец болгарский (сладкий) | 50 | 38 |
| 6 | Лук репчатый | 25 | 21 |
| 7 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 20 | 20 |
| 8 | Яйца перепелиные | 10 | 10 |
| 9 | Чеснок | 6 | 4,7 |
| 10 | Масло оливковое рафинированное | 3 | 3 |
| 11 | Зелень Тимьян | 1 | 0,88 |
| 12 | Специи Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| 13 | Соль Морская | 0,5 | 0,5 |
Выход готового изделия, г: 215/75
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Замаринуйте Ранч стейк в маринаде из оливкового масла с красным вином и тимьяном. Оставьте на ночь. Разогрейте угольный гриль и дайте углям прогореть. Как только они покраснеют, поднесите раскрытую ладонь над решеткой. Если вы не выдержите 4 секунд, значит жар довольно сильный и можно приступать к приготовлению стейка. Выложите Ранч стейк в зону сильного жара. Готовьте так по 3-4 минуты с каждой стороны, а после переместите мясо в зону непрямого жара.
Продолжайте жарить по 3-4 минуты, смазывая каждую сторону маринадом, до готовности. Оставьте отдохнуть под фольгой или клошем на 5 мин. Гарнируйте пиперадой (обжарьте лук, чеснок и сладкий перец – желательно взять сорт пименто, на оливковом масле, выпарите, посолите, поперчите, приправьте тимьяном, переложите в порционную форму, вбейте перепелиное яйцо, влейте сливки и запеките). Сервируйте сгущенным маринадом, для чего его остатки уварите в два раза.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином | |||
| Ранч стейк вырезают из центральной части лопаточного отруба. Он полностью зачищен от жира и пленок, обладает сильным мясным ароматом, но из-за своей толщины нуждается в длительном мариновании. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (215/75 грамм) содержит: | |||
| 58,1 | 23,3 | 4,9 | 461 (1930) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 77% | 28% | 1% | 18% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 20 | 8 | 1,7 | 159,2 |
