- Технико – технологическая карта Flank Steak (Фланк стейк) с грушей в красном вине
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для гарнира
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Flank Steak (Фланк стейк) с грушей в красном вине
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Flank Steak (Фланк стейк) с грушей в красном вине вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, пашина (Flank) | 330 | 307 |
| 2 | Маринад из оливкового масла с красным вином и тимьяном п/ф | 100 | 100 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира | |||
| 5 | Груша свежая | 171 | 125 |
| 6 | Сахар коричневый | 10 | 10 |
| 7 | Масло сливочное несоленое | 8 | 8 |
| 8 | Зелень Тимьян | 3 | 2,6 |
Выход готового изделия, г: 215/100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Замаринуйте Фланк стейк в маринаде из оливкового масла с красным вином и тимьяном. Оставьте на 2-3 часа. Приправьте перцем и приготовьте на гриле с желаемой прожаркой. Только затем посолите. Оптимальное время приготовления этого отруба составляет 7-8 минут.
Готовому стейку необходимо «отдохнуть» 5 минут под фольгой или клошем. За это время мясные соки равномерно распределятся внутри. От этого готовый Фланк станет более сочным. Оставшийся маринад уварите вдвое и полейте им блюдо при подаче. На гарнир подайте карамелизированную грушу (очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, замариновать в маринаде, обжарить на сливочном масле, карамелизировать коричневым сахаром, при подаче красиво выложить веером, украсить веточкой тимьяна).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Flank Steak (Фланк стейк) с грушей в красном вине | |||
| Фланк стейк нарезают из пашины. Это округлая сплошная мышца, покрытая тонкой пленочкой. Ее необходимо тщательно зачистить перед приготовлением. Волокна мяса расположены вдоль поверхности, поэтому этот стейк перед подачей принято тонко нарезать поперек волокон с небольшим наклоном, так вы получите очень нежные и эффектные ломтики говядины. Рекомендуемая степень прожарки – medium. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Flank Steak (Фланк стейк) с грушей в красном вине | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Flank Steak (Фланк стейк) с грушей в красном вине (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (215/100 грамм) содержит: | |||
| 55,4 | 10,8 | 11,9 | 367 (1535) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 74% | 13% | 3% | 15% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 17,6 | 3,4 | 3,8 | 116,4 |
