Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Flank Steak (Фланк стейк) с грушей в красном вине (ТТК6481)

Flank Steak (Фланк стейк) с грушей в красном вине (ТТК6481)

Технико — технологическая карта Flank Steak (Фланк стейк) с грушей в красном вине

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Flank Steak (Фланк стейк) с грушей в красном вине вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, пашина (Flank)330307
2Маринад из оливкового масла с красным вином и тимьяном п/ф100100
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Груша свежая171125
6Сахар коричневый1010
7Масло сливочное несоленое88
8Зелень Тимьян32,6

Выход готового изделия, г: 215/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Замаринуйте Фланк стейк в маринаде из оливкового масла с красным вином и тимьяном. Оставьте на 2-3 часа. Приправьте перцем и приготовьте на гриле с желаемой прожаркой. Только затем посолите. Оптимальное время приготовления этого отруба составляет 7-8 минут.

Готовому стейку необходимо «отдохнуть» 5 минут под фольгой или клошем. За это время мясные соки равномерно распределятся внутри. От этого готовый Фланк станет более сочным. Оставшийся маринад уварите вдвое и полейте им блюдо при подаче. На гарнир подайте карамелизированную грушу (очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, замариновать в маринаде, обжарить на сливочном масле, карамелизировать коричневым сахаром, при подаче красиво выложить веером, украсить веточкой тимьяна).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Flank Steak (Фланк стейк) с грушей в красном вине

Фланк стейк нарезают из пашины. Это округлая сплошная мышца, покрытая тонкой пленочкой. Ее необходимо тщательно зачистить перед приготовлением. Волокна мяса расположены вдоль поверхности, поэтому этот стейк перед подачей принято тонко нарезать поперек волокон с небольшим наклоном, так вы получите очень нежные и эффектные ломтики говядины. Рекомендуемая степень прожарки – medium.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Flank Steak (Фланк стейк) с грушей в красном вине

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Flank Steak (Фланк стейк) с грушей в красном вине (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/100 грамм) содержит:

55,410,811,9367 (1535)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

74%13%3%15%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

17,63,43,8116,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector