Бульон утиный п/ф (ТТК6457)

Технико — технологическая карта Бульон утиный п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон утиный п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Утка (кости)300300
2Морковь столовая свежая6750
3Лук порей3030
4Лук репчатый3630
5Вода питьевая15871587
6Специи Перец черный горошком0,50,5
7Специи Лавровый лист0,50,5
8Соль поваренная пищевая1010

Выход полуфабриката, г: 2008

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Утиные кости и овощи залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить, Варить до готовности. За 10 мин. до окончания варки добавить специи. Дать остыть, процедить. Разлить по пакетам или контейнерам, вакуумировать, заморозить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Бульон утиный п/ф

Полуфабрикат жидкий, без кусочков (если рецептурой не предусмотрено иного)Бульона — прозрачныйЖидкаяПриятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Бульон утиный п/ф (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бульон утиный п/ф

5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

0000

100 грамм блюда (изделия) содержит

0000
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector