Технико – технологическая карта Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, грудинка (Brisket Deckle off) | 330 | 307 |
| 2 | Масло растительное лимонное п/ф | 50 | 50 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира |
|||
| 5 | Лимон | 55 | 50 |
для соуса |
|||
| 6 | Соус Аррабиата п/ф | 50 | 50 |
Выход готового изделия, г: 215/50/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Замаринуйте грудинку в лимонном масле, оставив на сутки. Натрите морской солью и черным перцем. Обжарьте в жаровне со всех сторон до образования румяной корочки. Затем поместите в духовой шкаф и запекайте при температуре 60-70 градусов до достижения внутри толщи куска 65 градусов. Обычно на это уходит не менее 4-5 часов. Соберите мясной сок, смешайте его с маринадом, поливайте мясо, повторяя это каждые 20 мин. и, соответственно, переворачивая для равномерного запекания. Готовую грудинку порцинируйте, подавайте с запеченым лимоном (разрежьте поперек, смажьте маринадом, запеките) и соусом Арробиата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления |
|||
| Грудинка брискет – это кусок мяса весом от 3-х до 8-ми кг, покрытый слоем мраморного жира и соединительной ткани. В этом блюде использована зачищенная бескостная грудинка после обвалки. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (215/50/50 грамм) содержит: |
|||
| 56,3 | 21,6 | 4 | 436 (1826) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 75% | 26% | 1% | 17% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 17,9 | 6,9 | 1,3 | 138,4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
