Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками (30/250) (ТТК6397) технологическая карта

Технико – технологическая карта Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками (30/250)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками (30/250) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Фрикадельки п/ф	38	38
2	Картофель	82	54
3	Морковь столовая свежая	47	35
4	Лук репчатый	51	44
5	Вода питьевая	198	198
6	Специи Лавровый лист	0,5	0,5
7	Специи Перец черный горошком	0,5	0,5
8	Соль поваренная пищевая	2	2

Выход готового изделия, г: 30/250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Фрикадельки отварить в подсоленной воде. Когда вода закипит – снять пену, добавить нарезанные брусочками картофель, морковь и лук. За несколько минут до готовности положить лавровый лист и перец горошком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками (30/250)
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.	Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.	Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов.	Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками (30/250)
5 х 10^2	1,9	0	1,0	–	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками (30/250) (в целом блюде (изделии))
–	–	–	–	–	–

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (30/250 грамм) содержит:
8,6	1,4	14,9	107 (448)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
12%	2%	4%	4%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3,1	0,5	5,3	38,3

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.