Острый китайский суп с яйцом (ТТК6377)

Острый китайский суп с яйцом Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта острый китайский суп с яйцом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Острый китайский суп с яйцом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Вода питьевая 222 222
2 Свинина Мякоть 70 67
3 Яйца куриные 20 20
4 Помидоры (Томаты) грунтовые 37 32
5 Огурцы (грунтовые) 19 15
6 Масло кунжутное нерафинированное 3 3
7 Масло острое китайское 2 2
8 Крахмал кукурузный 3 3
9 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход полуфабриката, г: 366

Выход готового изделия, г: 300

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину нарезаем соломкой, отвариваем. Добавляем помидоры и огурцы, через 3 мин. отсаживаем через кондитерский мешок («червячки») в кипящий бульон взбитое яйцо. Варим еще 2 мин. Вводим разведенный крахмал, доводим до кипения, снимаем с огня, приправляем кунжутным и острым китайским маслами.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Острый китайский суп с яйцом

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Острый китайский суп с яйцом (в целом блюде (изделии))

13,37 15,72 1,22 1,53

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Острый китайский суп с яйцом

5 х 10^2 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300 грамм) содержит

12,07 20,66 4,29 251,36

100 грамм блюда (изделия) содержит

4,02 6,89 1,43 83,79
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector