- Технико – технологическая карта cуши с цыпленком в огурце (Тори Каппа Гункан)
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс <*>)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта cуши с цыпленком в огурце (Тори Каппа Гункан)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суши с цыпленком в огурце (Тори Каппа Гункан) вырабатываемое 1 и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Рис для суши и роллов п/ф | 20 | 20 |
| 2 | Куры Окорочка | 31 | 17 |
| 3 | Майонез японский | 3 | 3 |
| 4 | Огурцы (грунтовые) | 33 | 10 |
| 5 | Васаби готовый | 0,4 | 0,4 |
Выход полуфабриката, г: 50,4
Выход готового изделия, г: 45
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Огурец вымыть, очистить, овощечисткой (“экономкой”) снять несколько слоев – должны получиться тонкие широкие полосы. Смазать васаби. Влажной рукой взять порцию риса, сформовать колобок весом 20 г, обернуть полоской огурца, слегка утрамбовать верхнюю часть, чтобы получилась выемка. Наполнить рубленой куриной мякотью, заправленной японским майонезом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Суши с цыпленком в огурце (Тори Каппа Гункан) | |||
| Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. | Рисовой массы – белый, остальных ингредиентов – свойственные виду ингредиента. | Рисовой массы – устойчивая, рис не разварен, хорошо сохраняет форму. | Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Рисовая масса – с ароматом заправки по рецептуре. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Суши с цыпленком в огурце (Тори Каппа Гункан) (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 35,97 | 39,96 | 0 | 0 | – | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс <*>)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Суши с цыпленком в огурце (Тори Каппа Гункан) | |||||
| 5 х 10^4 <**> | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 |
<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> – 1 х 10^4 – для изделий без заправок. V. parahaemolyticus – не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (45 грамм) содержит | |||
| 4,13 | 3,53 | 6,18 | 72,99 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 9,1 | 7,78 | 13,61 | 160,77 |
