Технико — технологическая карта запеченные суши с икрой Тобико
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Запеченные суши с икрой Тобико вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Рис для суши и роллов п/ф | 20 | 20 |
| 2 | Икра летучей рыбы оранжевая (Тобико) | 18 | 15 |
| 3 | Майонез японский | 5,7 | 5,7 |
| 4 | Водоросли Нори | 0,56 | 0,56 |
| 5 | Васаби готовый | 0,2 | 0,2 |
Выход полуфабриката, г: 41,46
Выход готового изделия, г: 40
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Влажной рукой взять порцию риса, сформовать колобок весом 20 г, обернуть полоской нори (1/5 листа), слегка утрамбовать верхнюю часть, чтобы получилась выемка. Наполнить икрой летучей рыбы, сверху отсадить японский майонез и грилировать на гриле типа «Саламандры».
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Запеченные суши с икрой Тобико |
|||
| Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. | Рисовой массы — белый, остальных ингредиентов — свойственные виду ингредиента. | Рисовой массы — устойчивая, рис не разварен, хорошо сохраняет форму. | Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Рисовая масса — с ароматом заправки по рецептуре. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Запеченные суши с икрой Тобико (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 48,71 | 54,13 | 0 | 0 | — | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс <*>)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Запеченные суши с икрой Тобико |
|||||
| 1 х 10^3 <**> | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 |
<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> — 1 х 10^4 — для изделий из рыбы, морепродуктов и икры (индексы 1.3.3.9/1; 1.3.4.3/1). Дрожжи, КОЕ/г, не более 100, Плесени, КОЕ/г, не более 100 (для изделий из рыбы, морепродуктов и икры (индексы 1.3.3.9/1; 1.3.4.3/1).
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (40 грамм) содержит |
|||
| 5,7 | 6,44 | 5,95 | 104,54 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 14,18 | 16,02 | 14,8 | 260,05 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
