Баклажаны сотэ с помидорами и розмарином (ТТК6239)

баклажаны сотэ с помидорами и розмарином Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта баклажаны сотэ с помидорами и розмарином

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баклажаны сотэ с помидорами и розмарином вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Баклажаны 119 115
2 Помидоры (Томаты) грунтовые 153 130
3 Лук репчатый 24 20
4 Чеснок 11 8,3
5 Масло растительное рафинированное 10 10
6 Специи Розмарин сушеный 1 1
7 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход готового изделия, г: 200

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Пассеровать лук и чеснок, добавить помидоры, потом баклажаны. Посолить, приправить розмарином.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Баклажаны сотэ с помидорами и розмарином
Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания. Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Достаточно мягкая, либо «Аль денте» (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Баклажаны сотэ с помидорами и розмарином

5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Баклажаны сотэ с помидорами и розмарином (в целом блюде (изделии))

17,32 19,24 4 5

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (200 грамм) содержит:

3,7 10,5 13,5 163 (684)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

5% 13% 4% 7%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

1,8 5,3 6,8 81,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector