Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Мясной рулет с омлетом и вялеными помидорами (ТТК6220)

Мясной рулет с омлетом и вялеными помидорами (ТТК6220)

Технико — технологическая карта мясной рулет с омлетом и вялеными помидорами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мясной рулет с омлетом и вялеными помидорами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина Мякоть8663
2Свинина Мякоть8581
3Вода питьевая1111
4Крахмал картофельный55
5Яйца куриные4040
6Помидоры сушеные (в оливковом масле)2020
7Соль поваренная пищевая11
8Специи Перец черный молотый11

Выход готового изделия, г: 170

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо свинины и говядины пропускают через мясорубку, заправляют картофельным крахмалом, солью, перцем, водой. Хорошо вымешивают и выбивают. На марлю кладут фарш, на середину его укладывают омлет, на нем распределяют каперсы. Скручивают в форме рулета, перевязывают нитью и отваривают до достижения 75 градусов в толще продукта. Готовый рулет колеруют на бесконтактном гриле и порционируют. Опционально можно украсить свежей зеленью и сервировать соусом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Мясной рулет с омлетом и вялеными помидорами

Мясные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы ингредиентами по рецептуре.Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания.Мясных изделий — плотная, некрошливая, сохраняющая форму.Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Мясной рулет с омлетом и вялеными помидорами

1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Мясной рулет с омлетом и вялеными помидорами (в целом блюде (изделии))

34,5238,35

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (170 грамм) содержит:

28,221,24,3321 (1344)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

38%26%1%13%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

16,612,52,5188,8
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector