Мясной рулет с омлетом и вялеными помидорами (ТТК6220)

Мясной рулет с омлетом и вялеными помидорами Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта мясной рулет с омлетом и вялеными помидорами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мясной рулет с омлетом и вялеными помидорами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина Мякоть 86 63
2 Свинина Мякоть 85 81
3 Вода питьевая 11 11
4 Крахмал картофельный 5 5
5 Яйца куриные 40 40
6 Помидоры сушеные (в оливковом масле) 20 20
7 Соль поваренная пищевая 1 1
8 Специи Перец черный молотый 1 1

Выход готового изделия, г: 170

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо свинины и говядины пропускают через мясорубку, заправляют картофельным крахмалом, солью, перцем, водой. Хорошо вымешивают и выбивают. На марлю кладут фарш, на середину его укладывают омлет, на нем распределяют каперсы. Скручивают в форме рулета, перевязывают нитью и отваривают до достижения 75 градусов в толще продукта. Готовый рулет колеруют на бесконтактном гриле и порционируют. Опционально можно украсить свежей зеленью и сервировать соусом.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Мясной рулет с омлетом и вялеными помидорами

Мясные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы ингредиентами по рецептуре. Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания. Мясных изделий — плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Мясной рулет с омлетом и вялеными помидорами

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Мясной рулет с омлетом и вялеными помидорами (в целом блюде (изделии))

34,52 38,35

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (170 грамм) содержит:

28,2 21,2 4,3 321 (1344)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

38% 26% 1% 13%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

16,6 12,5 2,5 188,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector