- Технико – технологическая карта лосось-гриль под маринадом с копченой паприкой
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта лосось-гриль под маринадом с копченой паприкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лосось-гриль под маринадом с копченой паприкой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Лосось свежий (филе с кожей) | 193 | 188 |
| 2 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
| 3 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 4 | Маринад для рыбы базовый п/ф | 50 | 50 |
| 5 | Специи Копченая Паприка Santa Maria | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 249
Выход готового изделия, г: 150/55
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу очистить, обмыть, обсушить. Смазать маслом, посолить. Запечь на гриле. Маринад нагреть, добавить молотую копченую паприку, залить лосося, оставить под гнетом на 3-4 часа.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Лосось-гриль под маринадом с копченой паприкой | |||
| Рыба сервирована порционной или мелкокусковой, под маринадом, термическая обработка рыбы – достаточная, однородная. Блюдо декорировано ингредиентами по рецептуре. | Свойственный маринаду в составе рецептуры, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. | Сочная, рыба сохраняет форму, не крошливая. | Приятный, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Лосось-гриль под маринадом с копченой паприкой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Лосось-гриль под маринадом с копченой паприкой | |||||
| 1 х 10^4 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150/55 грамм) содержит | |||
| 34,71 | 38,76 | 2,46 | 497,5 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 16,93 | 18,91 | 1,2 | 242,68 |
