Технико – технологическая карта баклажан, запеченный с помидорами и моццареллой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баклажан, запеченный с помидорами и моццареллой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Баклажаны | 91 | 89 |
| 2 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 93 | 79 |
| 3 | Сыр Моццарелла рассольный | 31 | 30 |
| 4 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 5 | Базилик | 6 | 5 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 215
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Баклажаны, помидоры и моццареллу нарезать ломтиками, выложить в огнеупорную форму, смазанную оливковым маслом, перемежая листиками базилика и посыпая специями каждый слой. Запекать до образования румяной корочки. Подавать горячим.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Баклажан, запеченный с помидорами и моццареллой |
|||
| Нарезка овощей – одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, либо “Аль денте” (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Баклажан, запеченный с помидорами и моццареллой (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 16,48 | 18,31 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Баклажан, запеченный с помидорами и моццареллой |
|||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (150 грамм) содержит |
|||
| 7,45 | 6,31 | 7,51 | 116,66 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 4,97 | 4,21 | 5,01 | 77,77 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
