Оглавление:
Технико — технологическая карта земля из маслин
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Земля из маслин
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Маслины без косточки консервированные | 4000 | 4000 |
Выход полуфабриката, г: 4000 Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Маслины выложите в дуршлаг и дайте стечь рассолу.
- Выложите маслины на разделочную доску.
- Плоской стороной ножа раздавите маслины.
- Насколько сможете, мелко порубите маслины острым ножом.
- Разогрейте духовку до 100 С.
- Застелите противень бумагой для выпечки, выложите на нее нарезанные маслины и отправьте в духовку на 3 часа.
- Как только крошка из маслин высохнет, ваша земля готова!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 18 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Земля из маслин | |||
| Нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, либо «Аль денте» (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Земля из маслин | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Земля из маслин (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 110,9 | 123,22 | 0 | 0 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 72 | 652 | 208 | 6988 (29257) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 96% | 786% | 57% | 280% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 7,2 | 65,2 | 20,8 | 698,8 |
