Творог с зеленью и чесноком (ТТК5993)

Творог с зеленью и чесноком Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта творог с зеленью и чесноком

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Творог с зеленью и чесноком вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Творог полужирный 110 110
2 Сметана 20% жирности 10 10
3 Зелень Укроп 6,8 5
4 Зелень Петрушка 6,8 5
5 Чеснок 3,8 3
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 134

Выход готового изделия, г: 130

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Зелень нашинковать, чеснок измельчить, добавить творог и сметану, посолить, пробить в блендере.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Творог с зеленью и чесноком

Творожная масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания. Белый, кремовый с вкраплениями зеленого. Достаточно плотная, вязкая. Приятный, с ароматом зелени, чеснока и творога. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Творог с зеленью и чесноком (в целом блюде (изделии))

25,5 28,33 6,86 9,15 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Творог с зеленью и чесноком

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (130 грамм) содержит

18,96 11,94 3,12 195,84

100 грамм блюда (изделия) содержит

14,58 9,18 2,4 150,65
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector