Сэндвич из ржаного хлеба с копченым кальмаром и базиликом — это оригинальное гастрономическое решение для вашего заведения. Нежный вкус копченого кальмара в сочетании с ароматом свежего базилика и питательностью ржаного хлеба создают гармоничное блюдо, способное привлечь клиентов и удовлетворить даже самых взыскательных гурманов.
Технико – технологическая карта сэндвич из ржаного хлеба с копченым кальмаром и базиликом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сэндвич из ржаного хлеба с копченым кальмаром и базиликом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Хлеб для сэндвича ржаной | 60 | 60 |
| 2 | Кальмар копченый | 31 | 30 |
| 3 | Майонез Провансаль | 5 | 5 |
| 4 | Зелень базилик | 6 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 100
Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Хлеб для сэндвича ржаной (2 куска) запечь в тостере, смазать майонезом, положить между кусками хлеба копченого кальмара и листики базилика.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Сэндвич из ржаного хлеба с копченым кальмаром и базиликом |
|||
| Ингредиенты по рецептуре находятся между булочкой или двумя кусочками хлеба для сэндвича. | Корочки хлебного изделия – темноватый, золотистый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. | Хлебного изделия – пористая, корочка – не жесткая, ингредиентов – в зависимости от состава. | Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Сэндвич из ржаного хлеба с копченым кальмаром и базиликом (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 42,24 | 46,94 | 2,68 | 3,35 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Сэндвич из ржаного хлеба с копченым кальмаром и базиликом |
|||||
| 2 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (100 грамм) содержит |
|||
| 7,95 | 4,75 | 24,8 | 173,71 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 7,95 | 4,75 | 24,8 | 173,71 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
