Предлагаем вашему вниманию технологическую карту для приготовления сэндвича из бородинского хлеба с рыбным филе и зеленым салатом. Это блюдо станет отличным дополнением меню вашего заведения. Его сбалансированный вкус и питательные ингредиенты привлекут внимание клиентов, обеспечивая им наслаждение и комфорт.
Технико – технологическая карта cэндвич из бородинского хлеба с рыбным филе и зеленым салатом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сэндвич из бородинского хлеба с рыбным филе и зеленым салатом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Хлеб бородинский | 60 | 60 |
| 2 | Рыбное филе панированное | 34 | 34 |
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
| 4 | Майонез Провансаль | 5 | 5 |
| 5 | Зелень Салат | 6,9 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 104
Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Хлеб бородинский для сэндвича (2 куска) запечь в тостере, смазать майонезом, положить между кусками хлеба салатный лист, на него – предварительно обжаренное рыбное филе.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Сэндвич из бородинского хлеба с рыбным филе и зеленым салатом |
|||
| Ингредиенты по рецептуре находятся между булочкой или двумя кусочками хлеба для сэндвича. | Корочки хлебного изделия – темноватый, золотистый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. | Хлебного изделия – пористая, корочка – не жесткая, ингредиентов – в зависимости от состава. | Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Сэндвич из бородинского хлеба с рыбным филе и зеленым салатом (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 44,33 | 49,26 | 2,68 | 3,35 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Сэндвич из бородинского хлеба с рыбным филе и зеленым салатом |
|||||
| 2 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (100 грамм) содержит |
|||
| 10,17 | 5,59 | 26,47 | 196,92 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 10,17 | 5,59 | 26,47 | 196,92 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
