Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Сэндвич с копченой грудинкой и горчицей из Дижона (ТТК5932)

Сэндвич с копченой грудинкой и горчицей из Дижона (ТТК5932)

Технико — технологическая карта cэндвич с копченой грудинкой и горчицей из Дижона

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сэндвич с копченой грудинкой и горчицей из Дижона вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Хлеб для сэндвича ржаной110110
2Грудинка свиная копчено-запеченная6159
3Помидоры (Томаты) грунтовые2020
4Зелень Салат55
5Соль поваренная пищевая11
6Горчица Диженская55

Для соуса

7Йогурт обезжиренный Danone1010
8Сыр Карат плавленный1010
9Соль адыгейская11
10Специи Прованские травы11

Выход полуфабриката, г: 222
Выход готового изделия, г: 175/20

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Свиную грудинку подпекаем на гриле.
  • Берем ржаной хлеб, отрезаем 2 поперечных среза, мажем соусом и дижонской горчицей, выкладываем по порядку: лист салата, грудинка, порезанный кружками помидор, накрываем вторым кусочком хлеба, покрытым соусом и горчицей.
  • Разрезаем по диагонали, собираем на шпильку.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Сэндвич с копченой грудинкой и горчицей из Дижона

Ингредиенты по рецептуре находятся между булочкой или двумя кусочками хлеба для сэндвича.Корочки хлебного изделия – темноватый, золотистый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава.Хлебного изделия — пористая, корочка — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава.Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Сэндвич с копченой грудинкой и горчицей из Дижона (в целом блюде (изделии))
52,4358,251,081,35

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сэндвич с копченой грудинкой и горчицей из Дижона

2 х 10^40,11,01,025

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (175/20 грамм) содержит

14,7625,946,84479,46

100 грамм блюда (изделия) содержит

7,5713,2824,02245,88
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector