ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Изюм в медовом желе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Изюм в медовом желе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто, г | Нетто, г |
| Изюм | 31 | 501 |
| или чернослив | 45 | 67/502 |
| или курага | 28 | 501 |
Желе |
||
| мед | 222 | 22 |
| желатин | 3 | 3 |
| вода | 80 | 80 |
| кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Масса желе | – | 100 |
| Выход | – | 150 |
1 Масса набухших изюма, кураги
2 В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Изюм или чернослив, или курагу, перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем чернослив освобождают от косточки.
Подготовленные сухофрукты раскладывают в формочки, заливают медовым желе и охлаждают при температуре 0-8 градусов в течение 1,5-2 часов.
Для желе в кипящую воду кладут мед, подготовленный желатин, доводят до кипения, вводят кислоту лимонную и процеживают.
Блюда можно отпускать с плодовым или ягодным сиропом ( 20 грамм на порцию ).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность ккал | Белки г | Жиры г | Углеводы г | Пищевые волокна г | Вода г |
| 137.2 | 2.8 | 0.2 | 33.2 | 0 | 55 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.