ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон коричневый
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон коричневый вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Вода | 1000 г |
| Курица, цыплята-бройлеры, бедро, только мясо, тушеное | 240 г |
| Бульонный Кубик [Maggi] | 1 г |
| Соевый Соус Классический [Sen Soy] | 20 г |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160-170 градусов с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанные на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30-40 минут, говяжьи 1-1,5 часа, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир , выделившийся из костей, сливают.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел , заливают горячей водой и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2-3 минуты. Готовый бульон процеживают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 48,2 |
| Белки, гр | 7,3 |
| Углеводы, гр | 0,1 |
| Жиры, гр | 2 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.