ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гусь или утка фаршированные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гусь или утка фаршированные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| утка | 2 кг | 2000 | 270 | 572 | 0 | 6160 |
| шампиньоны бондюэль резаные замороженные | 300 гр | 300 | 7.2 | 0 | 11.1 | 66 |
| картофель | 500 гр | 500 | 10 | 2 | 90.5 | 400 |
| лук репчатый | 1 шт | 75 | 1.05 | 0 | 7.8 | 30.75 |
| петрушка | 1 шт | 15 | 0.56 | 0.06 | 1.14 | 7.05 |
| масло подсолнечное | 10 гр | 10 | 0 | 9.99 | 0 | 89.9 |
| перец красный молотый | 0 гр | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| соль | 0 гр | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 2900 | 288.8 | 584.1 | 110.5 | 6753.7 | |
| 1 порция | 363 | 36.1 | 73 | 13.8 | 844.2 | |
| 100 грамм | 100 | 10 | 20.1 | 3.8 | 232.9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. для начинки натирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают, яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром, предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром.
При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившемся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 232.9 ккал.
- Белки: 10 гр.
- Жиры: 20.1 гр.
- Углеводы: 3.8 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
